2010年11月5日金曜日

JAPANESE FOOD [YUDOUFU]

湯豆腐

湯豆腐は、豆腐を使った料理の一つ。冬の代表的な鍋料理の一つ。
鍋に昆布を敷き、水を張った中に一口大に切ったTOUFUを入れ、温まったところを引き揚げてつけダレで食べる。あまり長く煮ず、豆腐がぐらりと動いた程度で食べるのがよいとされる。 豆腐、水、昆布だけが材料であるため、それぞれに高品質なものが求められる。特に水が良質であることは絶対条件であり、KYOTOのものが名高いのもその所以である。
SOLTひとつまみ、あるいは刻んだ大根をいれると豆腐にスが入らず、やわらかく仕上がるといわれる。豆腐と一緒に白菜や鱈の切り身を煮る場合もある。ただし、あまり味の濃いものを入れると湯豆腐ならではの淡味が失われる恐れもある。
また、醤油などで予め味付けした吸い物風のつゆで豆腐を温め、そこへ薬味を投じてそのつゆとともに食する方法もあり、そちらは「煮奴」とも呼ばれる。
付けダレには、醤油、または醤油・酒・みりん・出汁等を合わせたもの、あるいはポン酢醤油などが用いられ、薬味としてネギ、ユズ、大根おろし(紅葉おろし)、削った鰹節などがよく用いられる。

湯豆腐の作り方(レシピ)

YUDOUFUのPOINTは、土鍋の湯をグラグラと沸騰させないこと。豆腐の芯が温まって、ゆらゆらと動きだした頃が食べ頃です。
【材料】(4人分)
水‥‥適量
木綿豆腐‥‥2丁
だし昆布‥‥12cm長さ
削りがつお(たれ用)‥‥8g

【薬味】

 刻みネギ‥‥4本
 おろし生姜‥‥2かけ
 花かつお‥‥2パック
 柚子の絞り汁‥‥適量
【つけダレ】
酒‥‥40cc
みりん‥‥60cc
醤油‥‥150cc
水‥‥大さじ3
【つけだれを作る】

1.鍋に【つけダレ】の材料を合わせて煮立てる。
2.かつお節を加え一煮立ちさせて火を止める。
3.冷めたらキッチンペーパーでこす。(食べる時には温め直す。)

【湯豆腐を作る】
4.土鍋にだし昆布をしく。
5.たっぷりの水を入れる。(豆腐を入れた時にすっぽりつかるくらいの量)
6.豆腐を4~5cm角の大きさに切る。
7.豆腐を鍋にそっと入れる。
8.火にかけ、豆腐の芯が温まってゆらゆら浮き上がったらすくいとり、熱いたれに入れる。       
湯豆腐:手順写真08a湯豆腐:手順写真08b
9・薬味をトッピングしていただく。

湯豆腐:手順写真09

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