JAPANESE FOOD ［NABE COOKING］

鍋料理（なべりょうり）は、食材を食器に移さず、鍋（pot)に入れた状態で食卓に供されるCOOKING。鍋物（なべもの）、あるいはただ鍋と呼んで指す場合もある。複数人で鍋を囲み、卓上コンロやホットプレートなどで調理しながら、個々人の椀や取り皿あるいは、ポン酢やタレなどを入れた小鉢（呑水という）に取り分けて食べるのが一般的である。特に冬場に好まれ作られます。

現代においては、通常は複数人で囲んで食べるため一抱えほどの大きさの鍋を用いるが、一人用の鍋も市販されており、これを用いる場合は椀などに取り分けず、鍋から直接食べることもある。「お鍋」とも言われる。

 

HISTORY

 

近代以前の日本の住居には、台所にある竈（kamado）とは別に、調理のほか照明や暖房を兼ねたIRORIが用意されることが多く、そこで煮炊きした料理を取り分けて食べる事は日常的に行われていた。江戸時代に入ると、囲炉裏の無い町屋や料理屋で、火鉢やコンロを使用した『小鍋仕立て』という少人数用の鍋が提供され、鍋から直箸で何人かがつつくという現代見られる鍋料理が発達した。その後も明治時代入ってからの牛鍋の流行など鍋料理は一層の普及がみられた。調理の近代化が進み調理の熱源が木質からガスなどに転換するにつれて、加熱をしながら食べるという方式は飲食店での提供が主となったがカセットコンロなどの発明と普及により、再び家庭でさかんに鍋料理が食べられるようになっている。

YOSENABE

 

使われる器

 

日本の鍋料理に使用する鍋として、最もポピュラーなのは陶器製の土鍋である。土鍋は熱伝導性が低いため火がじっくりと通り、長時間の煮込みでも焦げ付いたりする危険性が低いために鍋料理に適しており、「YOSENABE」をはじめとして、多くの鍋料理に対して用いられる。

 

鍋料理の締め

 

いろいろな具材を煮込んでいるためにスープには出汁が凝縮された状態になっている。このスープを利用しての食べ方にもいろいろあるが、一般的には「ZOUSUI」が多い。

 

ZOUSUI