今回は、前回に引き続き「お好み焼き」の代表である、「関西風お好み焼き」と「広島風お好み焼き」を紹介しましょう。
関西風お好み焼き
大阪地方を中心とする関西風お好み焼きは、小麦粉の生地に刻んだキャベツを混ぜて鉄板上で焼く調理法をとる。また、生地の中に山芋を混ぜ込み食感を軽くする工夫が行われることも多い。因みに地元関西では「お好み」と略して呼ばれる事が多い。
History
戦前までは、「YOUSYOKUYAKI」「ISSENYOUSYOKU」「NIKUTEN」などと呼ばれ、小麦粉を水で溶き鉄板に円状に広げ、その上にネギや天かすなどを載せて焼く「のせ焼き」が主流であり、子供のおやつのようなものであり、庶民の親しまれる日常の食べ物であった。
基本的な肉、野菜焼きをベースに「ソバ焼き」あるいは、「モダン焼き」、そして季節の魚介類をも加え、文字通り「お好み」に応じて鉄板の上で焼き、ビールや種類のつまみとしても供した。
その後、食生活が多様化するに従い、この様な内職的な店は廃れ、繁華街を中心にして専業化した店が他の食種とも味を競うようになった。
モダン焼き
MODANYAKI（「そばのせ」とも言う）は、関西風お好み焼きの一種で、具材に焼きそば用の茹でた中華麺を生地に混ぜ、または通常のお好み焼きに重ね、焼いたもの。中華麺の代わりにうどんを用いる場合もあり、「うどんモダン」と呼ばれる。また、店によっては、重ねるお好み焼きの生地に卵を加えない場合もある。ボリューム感あふれる外見とそれに違わない食感が特徴である。通常、具材としてはオプションとして用意されている。神戸・明石周辺では、焼きそばを生地とのつなぎとして固めたものが「モダン焼き」と言われている。薄く生地を焼き、その上に焼きそばを乗せ、その上から生地をかけてひっくり返して焼くものである。
近年、関東でも関西風お好み焼き店が増えており、その客も関西出身に限らず関東や日本各地の出身者も多い。しかしその食べ方は、関西とそれ以外の出身の人たちでは大きく異なる。関西ではお好み焼きはテコでさいの目状に切って箸を使わずに食べるが、関東をはじめとする日本各地の出身の人たちは、ピザと同じようにお好み焼きの中心から放射状に切って食べることが多い。
広島風お好み焼き
戦争や原爆で夫を亡くし、自宅の土間を改造して店を始めた女性も多く「〇〇ちゃん」という屋号のお好み焼き屋が多い。
昭和40年代頃までは、家から卵や肉をお店に持っていって入れてもらう事が出来た。現在は卵や肉は、基本で入っている場合が多いが、昔は野菜とそばだけ、あるいは野菜だけも珍しくはなかった。この頃の野菜だけの値段は250円程度だった。またお店で食べず、家に持って帰る場合は家から平らな皿を持っていった。今は、プラスチックのトレーが普及しているが、当時はまだ無かったため皿は必需品だった。この皿に薄くソースを塗ってお好み焼きを置いて持ち帰っていた。
広島地区での焼き方は、現在の広島風お好み焼きと同じく「のせ焼き」だった。当初は、肉が入っていない野菜の重ね焼きで、二つ折りにして新聞紙にくるんで提供されていた。キャベツや揚げ玉などが入れられていたが、そばは入れられていなかった。このクレープのような生地に二つ折りにして挟むというスタイルは現在でも残っており、円盤状のものに比べて場所をとらず、またやり方によっては、片手で食べることも可能になるので、焼きそばと卵焼きを挟んだものが広島県内のスーパーマーケットでよく売られている。
生地と具を混ぜないのが最大の特徴。薄いクレープ状の生地と具とを、多重に重ねて焼く。そばやうどんを挟む場合が多く、ボリュームがある。
HIROSIMA STYLE OKONOMIYAKI
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