JAPANESE FOOD ［UDON］

うどん［UDON］

 

うどん（饂飩）は、日本旧来の麺類のうち、小麦粉を原料とし、ある程度の太さ・幅を持った麺、または、この麺を調理した料理である。

 

うどんの麺は、薄力粉、中力粉に若干の塩を加えた生地から作られる。生地に加えた塩分の大部分は、茹でる間に麺から失われます。　茹であげた麺は、「うどんつゆ」を張った「うどん鉢」に入れて供される（かけうどん）。

 

うどんつゆは、西日本では昆布と鰹節・煮干で取った出汁を淡口醤油で調味したもの、東日本では昆布と鰹節の出汁を濃口醤油で調味したものが用いられることが多い。

手軽な庶民食、米食の代用食として、また、祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって、調理法や具材が違う。

 

HISTORY

 

うどんの誕生には諸説があり、定かではない。

 

奈良、平安時代に遣唐使や空海らにより、小麦粉の製法が伝えられ、日本で独自に変化したものの様である。

「うどん」と呼ばれるようになったのは江戸時代に入ってからであり、切麦を温かくして食べる「温麦」と冷やして食べる「冷麦」は総じて［UDON］と呼ばれた。

 

東日本にはうどん処として知られている地域が多く（吉田のうどん、武蔵野うどん、加須うどんなど）、大坂（現在の大阪）では天正12年に蕎麦屋「砂場」が開業し、西日本でも江戸時代には蕎麦文化が広まったとも言われている。

現在、東京周辺、近畿ともにうどんの専門店は従来の店とチェーン店がある。また日本全国には、うどんとそばの両方を供する「うどん屋」、「そば屋」と称する店が多いが、うどんを主としている店では「うどん屋」、そばを主としている店では「そば屋」と呼ぶことが多い。

 

関東と近畿の「つゆ」のちがい

 

うどんのつゆは関東と近畿では異なっており、色の違いは使用する醤油の種類による。

東京では濃口醤油を加熱しながら「みりん」や「砂糖」を加えてつくる「かえし」と呼ばれる下地を用いる（加熱しない「生がえし」を用いる場合もある）。このかえしを基本に、昆布、削り節（本枯鰹節削り節）を基本とした「だし」で割って作っている場合があり、つゆの色は濃く艶やかである。 関東全域の伝統的なうどんでは煮干、干椎茸を用いた出汁で醤油ないし味噌で味付けしたものが多い。

KANSAI　Style　UDON

 

 

近畿では、醤油、昆布、削り節、鯖節などのだしを基本にしており、椎茸やいりこ（煮干し）を使う。椎茸は甘味、炒り子は辛味が出る。醤油は薄口醤油を使うことが多い事からつゆの色は薄く澄んでいる。また、それを吸い物のように飲み干すようなつくりになっている。

 

KANTOU　Style　UDON